Орэкьеттэ (Orecchiette) – традыцыйная страва ў кухні паўднёвага рэгіёну Пулья. Іх форма вельмі падобная на форму маленькага вуха, таму яны і атрымалі такую назву – «вушкі».

Інгрэдыенты
150 г. пшанічнай мукі
150 г. мукі з грэчкі (у клясычнай рэцэптуры выкарыстоўваецца проста 300 г. пшанічнай мукі)
1 лыжка аліўкавага алею
200 мл. вады

Прыгатаваньне

1. Насыпаць муку горачкай на паверхню, на якой будзе мясіцца цеста. Дадаць ваду і алей маленькімі порцыямі. Калі ўся вадкасьць паглынецца вадою, можна пачаць мясіць цеста, пакуль яно не здабудзе аднародную і цэласную кансыстэнцыю. Накрыць цеста празрыстай плёнкай і пакінуць «адпачыць» на адну гадзіну ў лядоўні.

2. Праз гэты тэрмін падзяліць усё цеста на 4 часткі, надаць ім форму каўбасак і раскатаць рукамі да таўшчыні ў палец.

3. Кожную такую каўбаску з цеста нарэзаць на маленькія кавалачкі.

4. Узяць такі кавалачак цеста ў далоні і надаць яму форму маленькага шарыка.

5. Пакласьці шарык на адну далонь і вялікім пальцам іншай рукі націснуць на яго, каб надаць форму «вушка».

6. Атрыманыя вушкі трэба варыць 4 хвіліны да гатоўнасьці ў кіпячай салёнай вадзе. Таксама іх можна замарозіць. Для гэтага дастаткова пакласьці іх у маразільнік на талерцы. А затым, замарожаныя, ссыпаць усе ў звычайны плястыкавы пакетык, у якім і захоўваць.

Асноўныя сакрэты

1. Прапорцыі, у якіх бяруцца інгрэдыенты могуць трошкі вар’іравацца і яны як ня дзіўна залежаць ад надвор’я. Чым больш ветранае надвор’е, тым больш трэба дадаваць вады ў цеста. Калі ж надвор’е вельмі вільготнае, цеста патрабуе меньш вады.

2. Яйкі маюць вагу ад 60 да 65 грамаў – гэта адпавядае вялікім па памеру яйкам. Пры гэтым жаўток важыць ад 15 да 20 грамаў, і бялок – каля 40. Фактычна, колькасьць мукі адпавядае падвойнай вазе выкарыстаных яек.

3. Цеста заўсёды апрацоўваецца на халоднай паверхні: мармур і сталь зьяўляюцца найбольш рэкамэндаванымі.

4. Цеста варта мясіць як можна даўжэй.

5. Перад тым як раскатваць, абавязкова трэба пакінуць цеста адпачыць загорнутым у празрыстую плёнку як мінімум на гадзіну.

6. Ніколі не пакідайце нераскатанае цеста на адкрытым паветры, бо на яго паверхні ўтворыцца корачка.

Гэтае цеста для прыгатаваньня пасты выкарыстоўвалі італьянскія беднякі. Кансыстэнцыя цеста згодна з рознымі рэцэптамі можа быць рознай.

Інгрэдыенты
250 г. мукі
120 мл. вады
1 дробку солі

Прыгатаваньне

1. Насыпаць муку на паверхню, на якой будзе мясіцца цеста. Зьмяшаць муку з солью. Дадаваць ваду маленькімі порцыямі, чакаючы пакуль яна ўся не паглынецца.

2. Пачаць зьмешваць цеста.

3. Мясіць цеста паверхняй далоні і дадаваць неабходную ваду, пакуль цеста не набудзе цэльную эластычную форму. Гэтая аперацыя павінна выконвацца рукамі, трошкі змочанымі вадой.

4. Накрыць цеста празрыстай плёнкай і на адну гадзіну даць «адпачыць» цесту па-за лядоўняй.

5. Праз гэты час раскатаць цеста на пасыпанай мукою паверхні да таўшчыні ў адзін палец. А далей раскатаць у машыне для раскаткі цеста, альбо ўручную, пакуль яно ня стане вельмі-вельмі тонкім амаль празрыстым. Калі цеста раскатваецца ў машыне, неабходна памятаць кожны раз пасыпаць цеста мукою.

6. Цеста гатовае

Гэта ўжо стала своеасаблівай тэндэнцыяй ў сучаснай кухні – рабіць пасту не такой цьвёрдай і больш эластычнай.

Інгрэдыенты
250 г. мукі
6 жаўткоў
30 мл. аліўкавага алею
30 мл. вады
1 дробку солі

Прыгатаваньне

1.Памясьціць усе інгрэдыенты ў звычайную міску альбо машыну для зьмешваньня цеста.

2.Зьмяшаць да стану, калі цеста будзе самастойна адліпаць ад сьценак міскі

3.Далей неабходна ўручную мясіць цеста на пасыпанай мукою паверхні. У выніку павінна атрымацца вельміэластычная кансыстэнцыя і больш мяккая за клясычнае цеста.

4.Накрыць цеста празрыстай плёнкай і на адну гадзіну даць «адпачыць» цесту па-за лядоўняй.

5.Праз адну гадзіну раскатаць цеста на пасыпанай мукою паверхні да таўшчыні ў адзін палец. А далейраскатаць у машыне для раскаткі цеста, альбо ўручную, пакуль яно ня стане вельмі-вельмі тонкім амаль празрыстым.

6.Цеста гатовае

Для прыгатаваньня пасты, перш за ўсё равіёлі, лепш за ўсё выкарыстоўваць наступныя прапорцыі: два цэльныя яйкі на 250 грамаў мукі і, калі ўсё ж спатрэбіцца, можна дадаць лыжачку вады.
Інгрэдыенты
250 г. мукі
2 яйкі
20 мл. аліўкавага алею
1 дробку солі

Прыгатаваньне

1. Памясьціць усе інгрэдыенты ў звычайную міску альбо машыну для зьмешваньня цеста.

2. Зьмяшаць да стану, калі цеста будзе самастойна адліпаць ад сьценак міскі

3. Далей неабходна ўручную мясіць цеста на пасыпанай мукою паверхні. Такім чынам, трэба давесьці цеста да кансыстэнцыі падобнай па мяккасьці на мочку вуха:-)

4. Накрыць цеста празрыстай плёнкай і на адну гадзіну даць «адпачыць» цесту па-за лядоўняй.

5. Праз адну гадзіну раскатаць цеста на пасыпанай мукою паверхні да таўшчыні ў адзін палец. А далей раскатаць у спэцыяльнай машыне для раскаткі цеста (амаль у кожным італьянскім доме такая знойдзецца), альбо ўручную, пакуль яно ня стане вельмі-вельмі тонкім амаль празрыстым.

6. Цеста гатовае